山の坊さん何食うて暮らす

ゆばの付け焼き　定心坊

は叡山の童歌。定心坊はタクアンのこと。

高野山はごま豆腐がおもてなし料理ですが、比叡山はゆばがごちそうだった、と天台の和尚さんから聞いたことがあります。



次男と出かけて湯葉を買う。

その日は引き上げ湯葉

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翌日は本練の湯葉




僕の出身地・栃木は日光ゆばが有名。

京都は湯葉で、日光は湯波と書く。日光のゆばは厚い。



ゆばは豆腐と違い凝固剤を使わないので、大豆の味がより強く出ます。

豆腐よりは酸性で陰性なので、ワサビと醤油が合う。



僕の贔屓は

栃木県小山市天神町の(有)小堀商店
http://www.oyama-kankou.jp/member/391


福島県川俣町の扇田食品
http://oogida102.net/

京都錦小路の湯葉吉
http://yubakichi.jp/



ゆばにはモロモロになった状態の汲み上げゆば

引き上げ湯葉

引き上げ湯葉を薄く引き上げたさしみゆば


具を包んだ牡丹ゆばや東寺ゆばなどがあります。


家庭で作るなら


大豆２カップを一晩浸水してからすりつぶし、浸け汁と一緒に火にかけて、差し水をしながら弱火で４０分。


布巾で濾して豆乳（湯葉汁）を作り、３０分寝かせます。

それを湯煎しながら表面の薄い膜を棒状のもので引き上げます。



食卓でカセットコンロに載せて、引き上げながら皆で食べると楽しい。