○愛染

 
小山市の小堀商店でゆばを買います。

一説では、京都は湯葉、日光は湯波と書く、とのことだけれど、小堀は「ゆば」

昆布しいたけ出汁でシメジを炊き、塩と醤油で調えて、生ゆばを加えてひと煮立ち。

長く煮ると味が抜け、沸騰させると出汁が濁ります。

たんぱく質の多いゆばは、それを溶かすキノコと合う。
 
豆乳は身体を冷やし、酸性で胃腸に負担がかかるものだけれど、それをゆばにすると良質の食材になる。

 

○三昧


タケノコや山菜など、春先の若い芽を包んだものが春巻き、Spring Roll。

炊いた炒り玄米は、抗がん作用と陽性の排毒作用がきわめて大きい。

それはヌカ部分にあるRBA/RBFの力で、炒って焦がしてから、多めの水で炊くことで果皮のセルロースが溶け、その成分が溶け出します。

炊飯器や圧力鍋で炊いた玄米ご飯ではそれができない、それは陽性すぎて酸性すぎる。 
 

炊いた炒り玄米、野菜、味噌か醤油、油、香辛料を合わせることで、陰陽と酸アルカリのバランスがとれ、脳の滋養になります。




○般若


カブとピーマンを初採り。

こういう野菜は収穫してから３時間以内がうまい。

採れたてを切って塩でもむだけがうまい。

野菜の旨味（微量に含まれるアミノ酸）が塩で引き出されてうまくなる。

陽性を良く溶かします。

何より季節の味がうまい。




○禅悦


ひじきは陽性なナトリウムが、可食部１００ｇあたり1400㎎

陰性なカルシウムも1400㎎、カリウムは4400㎎

この数字は、陽性でアルカリの食品であることを示します。

それを野菜と炊く 。

ヒジキはバリナリと手で割ってボウルに入れ、熱湯をひたひたに入れます。

油揚げを炒め、湯を吸ったヒジキを加えて炒め合わせ、他の野菜を加えて煮る。

水は入れず、野菜の水分で煮るのがいい。

醤油を３回くらいに分けて回し入れ、煮しめます。

横隔膜から下の滋養によろしい。




○法喜


キャベツの外葉、古い玉ねぎ、ひねたニンジンなどをみじん切りにし、

炊いた炒り玄米を加えて塩もみし、染み出た水分でグルテン粉と地粉を溶き、

丸めて多めのごま油で蒸し焼きにします。

焼いた面がキハダ（オウバク）のような色になるので黄檗焼きと言う。

けんちんや雲片とともに、

ものを無駄にしない

命を生かす

運用自在

料理になりきる

という精進料理の逸品。




○大智


大根とカブの成分は似ている、大根のほうがすこし陽性。

カブのほうが少しアクが強い。

このアクの陰性が、温かいという陽性と引き合う。

どちらも消化酵素が多く、腎臓の滋養になるけれど、

カブのほうが酸性なので、エネルギーになりやすい。

「さっぱり」という言葉は、この食べかたのためにある。



○大悲


粥は十の徳があり、「食時作法」旦粥偈には、

色力寿楽詞清弁　（しきりきじゅらくししょうべん） 
宿食風除飢渇消　（しゅくじきふうじょきかっしょう）

おおざっぱに言えば、

お通じが良くなり、頭の働きが良くなって弁舌流暢になる

ということ。

割れた洗米を炊いてとろけた粥に。

濃い昆布出汁を醤油で強めに味をつけ、吉野葛を引いて餡にします。

これは究極の粥。

水分の多い陰性な粥を朝に摂ると、交感神経が刺激され、日中の仕事がはかどります。



○菩提


昆布出汁を沸かさず丁寧にあたため、塩と薄口醤油で調え、匙ですくった豆腐を入れて火を止めます。

薬味や吸い口は、庭や畑の青物で季節を表す。

簡単な料理ですが、上品で格調高い一品になります。


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