この時期の新そばを秋新と言うようですが、お蕎麦も旬。

家で乾そばをゆでる時は、ゆで時間を少々長めの弱火にして、ふっくらするようにしています。

昨日は新潟フノリつなぎのそば。

今は大根とネギも旬。この陰性がそばの味を引き出します。


そばつゆは、

そばの香りと味を引き出すために、出汁は昆布で引くけれど煮込まないようにします。昆布の香りが強すぎると台無し。

昆布で引いてから、大根、切干大根、ブロッコリーの茎などを煮て出汁にします。

塩で調えてから、火から下ろす間際に醤油を入れる。醤油を入れたら煮立たせないほうが良い。

 

茹でたそばを冷水で洗い、そばつゆを張って、大根おろしと刻みネギ。



そば湯にも大根おろしとネギがいい。わさびは少し。 



そばがきは

鍋の沸騰した湯にそば粉を入れる、

または、

ボウルなどにそば粉を入れて、熱湯を注ぐ

どちらの作りかたでも、よく練るほどなめらかでうまい。





蕎麦は穀物の中でもずいぶんと陽性なので、体調が比較的陰性な時や、左脳の働きが弱い時にうまい。

 
反対に、陽性で右脳が疲れている時はうどんがいい。旬の野菜ときのこと味噌で調えれば脳と腸の滋養になる。


子どもは比較的陽性だから、陰性なうどんが好き。陽性な地域ではうどんが名物。

蕎麦が好きになると、なんだか大人になったような気もするなあ。