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そばつゆ探索
させていただく、たくさんの人、~達、食べれる・・・、

これらと同じくらい違和感のある言葉が、

「ダシが決め手」

それじゃあ、下品な化学調味料みたい。


それはさておき、

山形ちば吉さんの自然栽培十割そばを、せっかくだから最高においしく食べようと、
http://tibakichi.com/?page_id=1927 

ちょっと手をかけてそばつゆを作りました。




そばつゆとは、かえしを出汁で割ったもの。

かえしは砂糖とみりんで作るところが多いけれど、それではダメ。

砂糖の味は強すぎて、すべての素材の味が台無しになる。味も下品で身体に悪い。

だから、芋ときのこで作る。


出汁は昆布と干しシイタケ

旨味は相乗効果があるので、アミノ酸や核酸のうまみが重なるように出汁を引きます。

昆布のグルタミン酸としいたけのグアニル酸など。 

淡味と後味という最高の味を引き出したいので、魚の出汁ではダメ。

そばの香りと味が台無しになってしまう。第一、生臭いし身体に悪い。

 


分量と作りかたは企業秘密なのでお教えできませんが、それぞれのご家庭で、陰陽を考えて最適なおつゆを作ってください。



十割そばをゆでる場合、

たっぷりのお湯で100グラム程度づつゆでるのがいい。
 
大きな鍋が無い時は、ゆでてから蓋をして蒸します。


とにかく、

家庭料理では、おそばもうどんも、チャーハンも餃子も、一人前づつ作れば、より上手においしく仕上がります。



で、翌日、この究極のそばつゆで湯葉を炊いたら、これがまたすばらしい。




良質のおそばなら、 


水で洗うだけでたぐるか、

ゆでたそば湯に、天然醸造のしょうゆ、わさび、ねぎ

それだけで食べてもうまいな。


おそばの膳には、大根やカブの炊き合わせが似合う。



ともあれ、ちば吉さんのおそばは、おいしゅうございます。

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[ 2015/04/07 07:25 | Comments(0) | 米ぞうの家 ]

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