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グルテンとデンプン

 


蛋白質


脂質


炭水化物


Ca


 P


Na


 K


薄力粉


8.0


1.7


75.9


23


70


2


120


強力粉


11.7


1.8


71.6


20


75


2


80


全粒粉


12.8


2.9


68.2


26


310


2


330

可食部100g中の㎎(四訂食品成分表)


小麦粉の成分は上記になります。

成分からみると、ずいぶんと陰性ですが、

粉末であり、焼いて使うものはご飯やうどんに比べて、かなり陽性になります。

さらに、

比較的酸性なので、たくさんの野菜と一緒に食べるのがよろしい。


小麦粉の成分の多くはデンプンとグルテン。

つまり、

炭水化物とタンパク質

でんぷんには主成分としてアミロースとアミロペクチンが含まれています。 

もち米は、ほぼアミロペクチン100%、

うるち米はアミロースが17~20%ぐらいで、残りがアミロペクチン(83~80%)

アミロースがあると、お餅のように伸びたりモチモチしないのですね。


小麦粉をこねて丸め、

それを水で洗うとデンプンが流れてグルテンの成分が残ります。これがお麩。

また、

デンプンを水に入れて混ぜると、底に白くたまります。

グルテンも水に溶けませんが、

塩分を添加すると強度が増します。

以上のことから、

グルテンはデンプンと比べると陰性であり、

それゆえに陽性な塩を引きつけます。

身体を陽性過多にする可能性があり、

塩気があると、おいしく感じる、ということです。







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[ 2016/11/17 11:40 | 米ぞうの家 ]



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