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煮物薀蓄


煮物は出汁で味がずいぶんと変わりますが、出汁を引くものの多くは乾物であり、さらに出汁で乾物を戻せば下味をつける仕事になります。

高野は戻すだけで絞らないほうがいい。



煮物は材料の切りかた、煮る順番、塩気の入れかたで味が変わりますが、思ったよりも小さく切る、思ったよりも少しづつ何回かに分けて調味する、思ったよりも火を小さくする、などでよい味になります。



玄米と塩は身体にそれほど良いものではなく、比較的陽性になるので身体に溜まり、排毒が滞ります。


でも、

炒り玄米を多目の水で炊く、塩ではなく陰性な成分を含む醤油や味噌を使う、

という方法で、玄米と塩気の良い所だけ引き出せます。

写真は炒り玄米とゴボウの時雨煮。


料理は化学反応ですから材料の良否が大切で、料理の腕や繊細な技術とかは関係なさそうですが、化学反応をうまくコントロールできるかどうかで味が変わります。


それを体験的に知ることが腕とか技術になるのかな。


「おいしい」というのは錯覚ですが、味覚は鋭敏なほうが心身をうまく維持するのに役立ちます。

そんな時に漬物と海草が役に立つ。

漬物は含まれる酵素で消化吸収を助け、他の料理の味を膨らませ、陽性毒をよく溶かしながらお腹を冷やさない。

海草はNaとKの両方を多く含むので、作りかた食べかたによって陰陽両方の滋養になります。


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[ 2014/12/20 08:16 | Comments(0) | 米ぞうの家 ]

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