青物は空気に触れていれば色を保ちやすいので、鍋のふたを開けたまま煮炊きします。

でも、

新鮮な葉は洗っただけで鍋に入れてふたをし、水を入れずに強火で炊いたほうがうまい。

豆類はアクを飛ばし雑味を抜くために、ふたを少し開けて炊きます。

油を使う場合、その陰性を利用して水分を飛ばし陽性にするので、ふたを開けて料理します。

でも、

アクの強いものどうしを合わせる油煮、油蒸しなどでは、ふたをしたまま料理すれば、アクが甘味に変わります。

ふたをいつ開けるか閉めるかで、ずいぶんと味が変わるものです。


心の蓋も同じかな。



今週の精進料理をいくつか。



ゴボウに水溶きの地粉をつけて揚げ、醤油味でカブ、人参と炊きます。



大根葉を塩茹でして切って絞り、グルテン粉と地粉でまとめて焼きます。 




蓮根すりおろしと玉ねぎみじん切りを地粉でつないで焼きます。
残った油で厚切りのレンコンをきんぴらに。



えのき、しめじ、エリンギを醤油で蒸し煮してソースに。
茹でたパスタ、玉ねぎの茎と和えます。



玉ねぎ、しめじ、えのき、大根、れんこん、じゃがいも、かぶ、しいたけをさいの目にして煮込んだ魔法のスープ